Abschnitt I: Berufliche GrundbildungLfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr |
1 | 2 | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 4 Nr. 1) | a) | Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln |
b) | gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen |
c) | Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen |
d) | wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen |
e) | wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen |
2 | Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 4 Nr. 2) | a) | Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern |
b) | Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären |
c) | Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen |
d) | Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweisen der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben |
3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 4 Nr. 3) | a) | Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen |
b) | berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden |
c) | Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten |
d) | Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen |
4 | Umweltschutz (§ 4 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere |
a) | mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären |
b) | für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden |
c) | Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen |
d) | Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen |
5 | Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik (§ 4 Nr. 5) | a) | Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern | 3 | | |
b) | Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten |
c) | Vorschriften zum Datenschutz beachten |
d) | Daten pflegen und sichern |
6 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6) | a) | Arbeitsaufträge erfassen | 3 | | |
b) | Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen |
c) | Arbeitsmaterialien zusammenstellen |
d) | Arbeitsschritte vorbereiten |
e) | Aufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen |
7 | Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7) | a) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln | 2 | | |
b) | zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragen |
c) | Prüfarten und Prüfmittel auswählen |
d) | Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern |
e) | frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen |
8 | Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 4 Nr. 8) | a) | Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden | 4 | | |
b) | Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden |
c) | lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden, insbesondere zu Speiseeis, Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten und deren Produkte |
9 | Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 4 Nr. 9) | a) | Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen | 4 | | |
b) | Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten |
c) | Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken |
d) | Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten erkennen und melden |
10 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien (§ 4 Nr. 10) | a) | Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden | 3 | | |
b) | Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitigen Beeinträchtigungen bei der Lagerung, berücksichtigen |
c) | Umverpackungen lagern und entsorgen |
d) | Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern |
11 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 10 | | |
b) | Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse anschlagen |
c) | leichte und schwere Baisermassen anschlagen und dressieren |
d) | Mandel-, Makronen- und Brandmassen sowie Florentiner Masse abrösten |
e) | Hippenmasse anrühren |
f) | Massen aufstreichen, einfüllen und backen |
12 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12) | a) | Blätterteige herstellen | 12 | | |
b) | gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen |
c) | Mürbeteige herstellen und verarbeiten |
d) | Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten |
e) | deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten |
f) | Teige backen |
13 | Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13) | a) | Sahne aufschlagen | 4 | | |
b) | Cremes herstellen |
c) | frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse vorbereiten |
d) | frische Früchte und Gemüse blanchieren, kochen und binden |
e) | Füllungen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllungen, herstellen |
14 | Überziehen von Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 14) | a) | Aprikotur, Glasuren und Gelees herstellen und verarbeiten | 3 | | |
b) | Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten |
c) | Garnierungen mit Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur herstellen |
15 | Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15) | a) | Salzgebäck aus Blätterteig herstellen | 2 | | |
b) | Käsegebäck aus verschiedenen Teigen herstellen |
c) | Partygebäck aus Hefeteig herstellen |
16 | Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16) | a) | Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten | 2 | | |
b) | Verkaufshandlungen durchführen |
Abschnitt II: Berufliche FachbildungLfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr |
1 | 2 | 3 |
1 | 2 | 3 | 4 |
17 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6) | a) | Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Lösungen teamorientiert entwickeln | | 2 | | |
b) | Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln |
c) | Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten |
d) | Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen | | | 3 | |
e) | Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen |
f) | Bestellbuch und Bestelllisten führen |
18 | Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7) | a) | Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen | | | | 4 |
b) | qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Techniken des Frischhalteverpackens |
c) | Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden |
d) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln und beseitigen |
e) | Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen |
19 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11) | a) | schwere Massen, insbesondere für Sandkuchen und Fruchtkuchen, rühren | | | 4 | |
b) | Lebkuchenmassen herstellen |
c) | Baumkuchenmasse anschlagen und auftragen | | | | 2 |
20 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12) | a) | Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen | | 10 | | |
b) | Spritzmürbeteige rühren und dressieren |
c) | Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren |
d) | Stollenteige herstellen und verarbeiten |
e) | Lebkuchenteige, insbesondere für Honigkuchen, herstellen und verarbeiten |
21 | Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13) | a) | Cremes herstellen, insbesondere Milchcreme, leichte Creme, Sahnecreme, Canachecreme, Weincreme und Marzipancreme sowie deutsche, französische und italienische Buttercreme mit und ohne Fonds | | 5 | | |
b) | frische Früchte zu Dickzuckerfrüchten verarbeiten | | | | 3 |
c) | pikante Füllungen, insbesondere Käse-, Ei-, Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefüllungen, herstellen |
22 | Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 17) | a) | Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Belegen und Garnieren | | 4 | | |
b) | Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und zeichnen |
c) | Dekorationselemente, insbesondere Schriftzeichen, Symbole und Ornamente, herstellen und einsetzen |
d) | Petits fours verschiedener Art zusammensetzen, füllen, überziehen und ausgarnieren |
e) | Dekorationsattrappen von Konditoreierzeugnissen herstellen | | | 5 | |
f) | Rohstoffe und Materialien unter Beachtung der Wechselwirkung von Aussehen und Geschmack zusammenstellen, Anschnitttorten herstellen |
g) | Werkzeichnungen für Torten und Formstücke unter Beachtung der Harmonie von Material, Farbe und Form anfertigen | | | | 8 |
h) | Festtags-, Form- und Aufsatztorten herstellen |
23 | Herstellen von Spezial- und Dauergebäck (§ 4 Nr. 18) | a) | Rezepturen, Materialien und Herstellungsarten für diätetische Konditoreierzeugnisse unterscheiden, Produkte herstellen | | | | 4 |
b) | Dauergebäck herstellen, insbesondere Florentiner und Mandelhörnchen |
24 | Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen (§ 4 Nr. 19) | a) | Marzipan- und Nougatarten herstellen | | | | 8 |
b) | Hohlfiguren aus Schokolade, Figuren aus Marzipan und Erzeugnisse aus Nougat herstellen |
c) | Figuren nach vorgegebenen und selbst gestalteten Entwürfen modellieren, schminken und garnieren |
d) | Königsberger Marzipan kneifen, flämmen, abglänzen und garnieren |
25 | Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen (§ 4 Nr. 20) | a) | Zucker kochen, Zuckerstufen bestimmen | | | | 3 |
b) | Krokantarten herstellen und verarbeiten |
c) | Karamell gießen und modellieren |
d) | Bonbons herstellen, insbesondere Fruchtbonbons und Rahmkaramellen |
26 | Herstellen von Pralinen (§ 4 Nr. 21) | a) | Pralinenkörper aus Marzipan-, Nougat- und Trüffelmasse herstellen | | | 4 | |
b) | Schokoladenhohlkörper ausformen, füllen und deckeln |
c) | Mandelsplitter herstellen | | | | 4 |
d) | Pralinenkörper überziehen und garnieren |
27 | Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen (§ 4 Nr. 22) | a) | Eismix nach Sorten und vorgegebenen Rezepturen herstellen und gefrieren | | | 3 | |
b) | Eisspeisen anrichten |
c) | Eismixgetränke zubereiten |
d) | Sahneeisfüllungen und Halbeisfüllungen für Parfaits und Souflees zubereiten | | | | 4 |
e) | Eistorten, Eisbomben und Eisziegel einsetzen, gefrieren, stürzen und garnieren |
28 | Herstellen von Süßspeisen (§ 4 Nr. 23) | a) | Süßspeisen und Desserts herstellen, insbesondere Cremespeisen, süße Eierspeisen, Obstspeisen und Mousse | | 2 | | |
b) | Fruchtgelees und Konfitüren herstellen |
29 | Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15) | a) | Käsefours und herzhafte Fours, insbesondere mit Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Eier- und Gemüsefüllungen, herstellen | | | | 5 |
b) | Pasteten mit verschiedenen Füllungen, insbesondere aus Käse, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse, zubereiten |
c) | unterschiedliche Canapees herstellen |
30 | Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 4 Nr. 24) | a) | Salatvariationen zubereiten | | 3 | | |
b) | herzhafte Teig- und Eierspeisen herstellen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Omelette und Quiche |
c) | süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Omelettes, Crepes und Apfelstrudel |
d) | klare und gebundene Suppen herstellen | | | 5 | |
e) | Aufläufe, Gratins und Nudelgerichte zubereiten |
f) | Toastvariationen zubereiten |
g) | Gerichte mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse zubereiten | | | | 4 |
31 | Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16) | a) | Konditoreierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken | | | 2 | |
b) | Kunden am Tisch bedienen |
c) | Kunden unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und der Produktbeschaffenheit beraten | | | | 3 |
d) | Konditoreierzeugnisse präsentieren und verkaufen, verschiedene Verpackungstechniken anwenden |
e) | bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken |